Caracteristicile structurale ale acizilor grași

Structura moleculară a acizilor grași naturali are câteva reguli comune:
(1) În general, sunt acizi grași cu lanț lung, cu un număr par de atomi de carbon, cu 14-20 atomi de carbon fiind majoritatea, iar cei mai obișnuiți fiind 16 sau 18 atomi de carbon, cum ar fi acidul palmitic (16: 0), acid stearic (18:0) ​​și acid oleic (18:1△9).
(2) Acizii grași nesaturați din animalele și plantele superioare sunt în general structuri cis, iar structurile trans sunt rare.
(3) Pozițiile dublei legături ale acizilor grași nesaturați au anumite reguli: cei cu o singură legătură dublă sunt situate între atomii de carbon 9 și 10, iar cei cu legături duble multiple au adesea o legătură dublă la poziția 9, cu legăturile duble rămase la 9. C. Există un spațiu de metilen între cele două legături duble la sfârșitul lanțului de carbon, cum ar fi acidul oleic (18:1△9), acidul linoleic (18:2△9,12), acid linolenic (18:3△9,12,14) și acid arahidonic (20:4△5,8,11,14).
(4) În general, grăsimile animale conțin mai mulți acizi grași saturati; în timp ce grăsimile plantelor superioare și animalelor crescute în condiții de temperatură scăzută au un conținut mai mare de acizi grași nesaturați.
Marea majoritate a acizilor grași saturați din triacilgliceroli naturali sunt catene drepte cu număr de atomi de carbon par și sunt foarte puțini cu numere de atomi de carbon impar, iar conținutul este, de asemenea, foarte mic.
Acizii grași saturati sunt molecule foarte flexibile. În teorie, ele se pot roti relativ liber în jurul fiecărei legături CC, astfel încât unele conformații au o gamă largă. Cu toate acestea, conformația lor complet extinsă are cea mai scăzută energie și este cea mai stabilă; deoarece această conformație are cea mai mică piedică sterică între grupările metilen adiacente. La fel ca majoritatea substanțelor, punctul de topire al acizilor grași saturați crește odată cu creșterea greutății moleculare.
Mai mult de jumătate dintre acizii grași din lipidele animale și vegetale sunt acizi grași nesaturați cu duble legături și adesea acizi grași nesaturați cu duble legătură. Acizii grași bacterieni au rareori legături duble, dar sunt adesea hidroxilați sau conțin lanțuri ramificate sau conțin structuri ciclice ciclopropan. Unele uleiuri și ceruri vegetale conțin acizi grași neobișnuiți.
Mamiferele și oamenii nu pot sintetiza acidul linoleic și acidul linolenic, dar ele sunt necesare pentru creștere și trebuie să fie furnizate de alimente, așa că sunt numiți acizi grași esențiali. Acești doi acizi grași sunt foarte abundenți în plante. Acidul arahidonic la mamifere este sintetizat din acidul linoleic, iar acidul arahidonic este foarte rar la plante.